Μυρωδάτη και απολαυστική διαδικασία σε όλα τα στάδια, μας θυμίζει τι σημαίνει αναγέννηση, ανάσταση της φύσης και της καρδιάς μας.
Τσουρέκι και λαμπροκουλούρα στη λογοτεχνία
Στην «Τελευταία βαπτιστική» του Αλέξανδρου Παπαδιαμάντη «Η θεια-Σοφούλα ανεσφουγγώνετο μέχρις αγκώνων, και εζύμωνε μόνη της τας τριάκοντα εννέα αυγοκουλούρας δια τους τοσούτους βαπτιστικούς της… Αλλά πλην των βαπτιστικών υπήρχον και τα εγγόνια και τα δισέγγονα, και ταύτα δεν ήσαν ολιγάριθμα. Εν συνόλω εχρειάζετο εβδομήκοντα και πλέον κοκκώνες, δηλ. παιδικάς κουλούρας, δια τους βαπτιστικούς, δια τους εγγόνους και τα δισέγγονα. Εις τον αριθμόν τούτον δεν συμπεριλαμβάνονται αι μεγαλύτεραι κουλούραι, τας οποίας παρεσκεύαζε δια τας συντεκνίσσας, δια τας ανεψιάς και δισεξαδέλφας της».
Κατά τον λαογράφο Γ.Α. «Στην Αθήνα την Μεγάλη Τετάρτη η εκκλησάρισσα πήγαινε από σπίτι σε σπίτι και μάζωνε αλεύρι και το ζύμωνε χωρίς προζύμι. Ο παπάς ακουμπούσε απάνω το Σταυρό με το τίμιο ξύλο και το ζυμάρι ανέβαινε. Αυτό θα ήταν το προζύμι της χρονιάς. Η εκκλησάρισσα το εμοίραζε κατόπιν εις τα σπίτια. Με αυτό ζυμώνουν και τις κουλούρες της Λαμπρής».
Τα πασχαλινά ζυμώματα σήμερα
Οι κουλούρες της Λαμπρής, λοιπόν, και τα τσουρέκια, πλάθονται τη Μ. Πέμπτη με αρώματα από μαχλέπι, γλυκάνισο, κακουλέ και μαστίχα, ενώ η επιφάνειά τους στολίζεται με αμύγδαλα, σουσάμι και με κόκκινα αβγά. Συχνά χρησιμοποιείται ξερή ή νωπή μαγιά αντί για προζύμι, ώστε να φουσκώσουν πιο γρήγορα. Μυστικά επιτυχίας είναι το σκληρό αλεύρι, το καλής ποιότητας βούτυρο, το καλό ζύμωμα ώστε να δημιουργηθούν κόρδες (να είναι μαστιχωτό δηλαδή) και η υπομονή μέχρι να φουσκώσουν. Πλέον η ζύμη του τσουρεκιού μπορεί να θυμίζει περισσότερο μπριός, αλλά ο συμβολισμός και η χαρά που δίνει κατά το πλάσιμο, την προσφορά και την κατανάλωσή του παραμένουν ανεπηρέαστα στο πέρασμα του χρόνου.
Τα τελευταία χρόνια έκαναν την εμφάνισή τους στα ζαχαροπλαστεία πολλών ειδών τσουρέκια και μάλιστα ολόκληρο τον χρόνο. Δημοφιλή είναι τα γεμιστά, τα περιχυμένα με γλάσο αλλά και τα σιροπιασμένα. Οπωσδήποτε εύγευστα και ευειδή, κανείς δεν το αρνείται, αλλά η απόλαυση του ζυμώματος, η υπέροχη αναμονή και η μυρωδιά που πλανάται στο σπίτι από το ζυμάρι που ψήνεται σε ένα σύννεφο αρωματικών παραμένουν αξεπέραστες.
3 νόστιμες συνταγές για τσουρέκι
1. Πασχαλινό τσουρέκι
Υλικά για 1 μεγάλο στεφάνι ή 2 μέτρια
70 γρ. μαγιά νωπή
200 ml νερό χλιαρό
800 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις, κοσκινισμένο
300 γρ. ζάχαρη
160 γρ. βούτυρο (80 γρ. σε θερμοκρασία δωματίου & 80 γρ. λιωμένο, όχι καυτό)
150 γρ. αβγά (3 μεγάλα αυγά)
40 ml γάλα φρέσκο
1 κ.γ. μαχλέπι, καλά κοπανισμένο στο γουδί
½ κ.γ. σποράκια από κακουλέ λευκό, καλά κοπανισμένα στο γουδί
2 βανίλιες
2 κρόκους αβγών, χτυπημένους, για το άλειμμα
3 βαμένα κόκκινα αβγά
Διαδικασία
Σε ένα μεγάλο μπολ διαλύουμε τη μαγιά μέσα στο χλιαρό νερό και προσθέτουμε 200 γρ. από το αλεύρι και 2 κουτ. σούπας από τη ζάχαρη. Ανακατεύουμε για να δημιουργηθεί ένας χυλός, καλύπτουμε με μεμβράνη και αφήνουμε στην άκρη για περίπου 20΄ μέχρι να διπλασιαστεί σε όγκο.
Χτυπάμε στον κάδο του μίξερ το βούτυρο σε θερμοκρασία δωματίου με την υπόλοιπη ζάχαρη, τα αυγά, το γάλα, το μαχλέπι, το κακουλέ και τις βανίλιες για 2΄-3΄με το φτερό. Αλλάζουμε εξάρτημα στο μίξερ και βάζουμε τον γάντζο. Ρίχνουμε το προζύμι και το υπόλοιπο αλεύρι και ζυμώνουμε μέχρι να ομογενοποιηθούν. Προσθέτουμε το λιωμένο βούτυρο και δουλεύουμε σε χαμηλή ταχύτητα μέχρι η ζύμη να το απορροφήσει. Τοποθετούμε τη ζύμη σε ελαφρά λαδωμένη μπασίνα, την καλύπτουμε με μια καθαρή πετσέτα σε ζεστό μέρος και την αφήνουμε για 1-1½ ώρα να διπλασιαστεί σε όγκο.
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 170°C στον αέρα και στρώνουμε τη λαμαρίνα του με αντικολλητικό χαρτί. Μεταφέρουμε τη ζύμη σε ελαφρώς αλευρωμένη επιφάνεια και την κόβουμε σε 3 κομμάτια ίδιου βάρους. Πλάθουμε σε 3 μπαστούνια ίδιου πάχους. Πιέζουμε το καθένα ελαφρώς προς τα κάτω για να ανοίξει σε πλατιά μακρόστενη λωρίδα. Πλέκουμε τα τρία ρολά σε μία πλεξούδα, ενώνουμε τις άκρες σε στεφάνι και μεταφέρουμε το τσουρέκι στη λαμαρίνα. Το καλύπτουμε με μια καθαρή πετσέτα και το αφήνουμε να φουσκώσει ξανά για 40΄ σε ζεστό μέρος. Το αλείφουμε με κρόκο αυγού και το ψήνουμε στον φούρνο για 45΄ μέχρι να πάρει ένα ωραίο σκούρο χρώμα. Το αφήνουμε σε σχάρα εκτός φούρνου να κρυώσει πριν το
κόψουμε.
2. Στεφάνι από τσουρέκι γεμιστό με γλυκό περγαμόντο και αμύγδαλα
Υλικά
Για το τσουρέκι:
500 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
10 γρ. αλάτι
25 γρ. ζάχαρη άχνη
1 φακελάκι μαγιά ξηρή (8γρ.)
1 αβγό
40 ml ηλιέλαιο
40 γρ. μέλι
60 ml χλιαρό νερό περίπου
ξύσμα από 1 περγαμόντο
Για τη γέμιση:
γλυκό του κουταλιού περγαμόντο ψιλοκομμένο
100 γρ. αμύγδαλο λευκό καβουρδισμένο, χοντροκομμένο
Για το γλάσο:
ξύσμα και χυμό από 1 περγαμόντο
2 κουτ. σούπας μαύρη ζάχαρη
αμύγδαλο καβουρδισμένο, ψιλοκομμένο
Διαδικασία
Διαλύουμε τη μαγιά στο χλιαρό νερό και την κρατάμε στην άκρη. Στον κάδο του μίξερ ανακατεύουμε σε χαμηλή ταχύτητα το αλεύρι, το αλάτι και την άχνη ζάχαρη άχνη και μετά προσθέτουμε με τη σειρά το αβγό, το λάδι, το μέλι, το ξύσμα, το μίγμα της μαγιάς.
Δυναμώνουμε την ταχύτητα και ζυμώνουμε για λίγα λεπτά μέχρι να γίνει μια μαλακή ζύμη. Αν χρειαστεί προσθέτουμε επιπλέον χλιαρό νερό. Βάζουμε τη ζύμη σε ένα μπολ, σκεπάζουμε και την αφήνουμε να φουσκώσει για τουλάχιστον 30 λεπτά σε ζεστό περιβάλλον.
Κόβουμε τη ζύμη σε 12 μπαλίτσες που απλώνουμε σε αλευρωμένη επιφάνεια. Βάζουμε από 1 κουταλάκι του γλυκού περγαμόντο στο κέντρο κάθε ζύμης, πασπαλίζουμε με αμύγδαλο και κλείνουμε σε πουγκί.
Τοποθετούμε το κάθε πουγκί, το ένα δίπλα στο άλλο, μέσα σε μια στρογγυλή φόρμα διαμέτρου 24εκ., στρωμένη με αντικολλητικό χαρτί ψησίματος. Σκεπάζουμε και αφήνουμε το τσουρέκι να φουσκώσει για 30 λεπτά, σε ζεστό περιβάλλον.
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 175οC. Ψήνουμε το τσουρέκι για 25-30 λεπτά περίπου, μέχρι να φουσκώσει και να πάρει χρώμα.
Στο μεταξύ ετοιμάζουμε το γλάσο: βάζουμε σε μια μικρή κατσαρόλα τη ζάχαρη, το χυμό και το ξύσμα λεμονιού και αφήνουμε για λίγα λεπτά στη φωτιά, ανακατεύοντας ανά διαστήματα, μέχρι να λιώσει η ζάχαρη και να δέσει ελαφρώς το σιρόπι. Μόλις βγάλουμε το τσουρέκι από το φούρνο, περιχύνουμε με το γλάσο και πασπαλίζουμε με το ψιλοκομμένο αμύγδαλο.
3. Τσουρέκι γεμιστό με αμυγδαλόπαστα
Υλικά για 1 μακρόστενο τσουρέκι
1 φακελάκι μαγιά στιγµής
100 ml χλιαρό νερό
100 γρ. ζάχαρη
500 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
180 ml φρέσκο γάλα
50 γρ. αγελαδινό βούτυρο
1 κ.γ. µαχλέπι, καλά κοπανισµένο στο γουδί
½ κ.γ. σκόνη µαστίχας
1 αβγό ολόκληρο + 2 κρόκους
50 γρ. φιλέ αµυγδάλου
Για τη γέμιση:
200 γρ. αµυγδαλόπαστα, χοντροτριµµένη
2 ασπράδια αβγών ελαφρώς χτυπηµένα
2 κ.σ. ζάχαρη
2 κ.σ. ρούµι
150 γρ. αµύγδαλο σε σκόνη
Διαδικασία
Σε ένα µπολάκι αναµειγνύουµε το χλιαρό νερό µε τη μαγιά και 1 κ.σ. από τη ζάχαρη. Προσθέτουµε 100 γρ. από το αλεύρι και ανακατεύουµε µε ένα πιρούνι. Καλύπτουµε το µπολ µε µεµβράνη και αφήνουµε σε ζεστό µέρος για 20΄ ή µέχρι να δηµιουργηθούν φουσκαλίτσες στην επιφάνεια.
Σε ένα κατσαρολάκι ζεσταίνουµε σε µέτρια φωτιά το γάλα, το βούτυρο, την υπόλοιπη ζάχαρη, το µαχλέπι και τη µαστίχα, ανακατεύοντας µέχρι να ζεσταθεί το µείγµα, όχι να κάψει (40oC µε θερµόµετρο µαγειρικής αν υπάρχει). Σε ένα µπολ κοσκινίζουµε το υπόλοιπο αλεύρι, προσθέτουµε το µείγµα της µαγιάς και ανακατεύουµε µε αβγοδάρτη. Ενσωµατώνουµε το αβγό και τον έναν κρόκο µέχρι να πάρουµε ένα λείο µείγµα. Ζυµώνουµε µε τα χέρια για 7΄-8΄ ή µέχρι η ζύµη να ξεκολλάει από τα χέρια. Την πλάθουµε σε µπάλα και τη βάζουµε σε µια λεκάνη. Καλύπτουµε µε καθαρές πετσέτες και αφήνουµε σε ζεστό µέρος για 2 ώρες µέχρι να διπλασιαστεί σε όγκο.
Για τη γέμιση: Σε ένα µπολ ανακατεύουµε καλά όλα τα υλικά. Χωρίζουµε τη ζύµη σε 4 ίσα µέρη. Πλάθουµε το κάθε κοµµάτι σε µακρόστενο ρολό που τοποθετούµε οριζόντια µπροστά µας. Το πατάµε µε την παλάµη να ανοίξει και απλώνουµε στη µία ακρη κατά µήκος το 1/4 της γέµισης. Κλείνουµε προσεκτικά σε ρολό ώστε να καλυφθεί η γέµιση και να µη φαίνεται. Επαναλαµβάνουµε τη διαδικασία µε τα άλλα τρία κοµµάτια ζύµης. Τα τοποθετούµε όλα κάθετα µπροστά µας και ενώνουµε τις πάνω άκρες τους πατώντας τις ελαφρά. Πλέκουµε προσεκτικά σε πλεξούδα.
Στρώνουµε ένα ταψί µε λαδόκολλα, µεταφέρουµε εκεί το τσουρέκι και καλύπτουµε το ταψί ξανά µε πετσέτες. Το αφήνουµε σε ζεστό µέρος για άλλη 1 ώρα, µέχρι να φουσκώσει. Προθερµαίνουµε τον φούρνο στους 180°C. Αλείφουµε το τσουρέκι µε τον δεύτερο κρόκο χτυπηµένο και πασπαλίζουµε µε το φιλέ αµυγδάλου. Ψήνουµε για περίπου 45΄ ή µέχρι να ροδίσει καλά και να γυαλίσει εξωτερικά.
