Το αγαπημένο κρέας του χειμώνα αναδεικνύεται μέσα από γιορτινές και νόστιμες συνταγές του Σωτήρη Ευαγγέλου.
1. Χοιρινό μπούτι με την πέτσα του στον φούρνο
7 ώρες + 32 ώρες Αναμονή| Μέτρια Εύκολο| Για 8-10 άτομα
Ένα καταπληκτικό πιάτο για τις γιορτινές ημέρες των Χριστουγέννων και της Πρωτοχρονιάς που πραγματικά θα απολαύσετε με τους αγαπημένους σας.
Υλικά
1 μπούτι χοιρινό 3-4 κιλά, με την πέτσα του
ε.π. ελαιόλαδο
1 σκελίδα σκόρδο, κομμένη στα 2
1 κλωνάρι δεντρολίβανο φρέσκο
4-5 φυλλαράκια φασκόμηλο
Για την άλμη
3 λίτρα νερό
6 κουτ. σούπας ανθό αλατιού
3 κουτ. σούπας μαγειρική σόδα, σκόνη
Διαδικασία
Άλμη: Σε μια λεκάνη που να χωράει άνετα το κρέας ανακατεύουμε όλα τα υλικά με ένα κουτάλι μέχρι να διαλυθούν το αλάτι και η σόδα. Επειτα με ένα κοφτερό μαχαίρι χαράζουμε την πέτσα του χοιρινού σε μικρούς ρόμβους, όχι πολύ βαθιά γιατί δεν θέλουμε να κόψουμε το κρέας. Τοποθετούμε το μπούτι στην άλμη, η οποία πρέπει να καλύπτει το κρέας. Αν χρειαστεί, αυξάνουμε την ποσότητά της. Το αφήνουμε για περίπου 32 ώρες στο ψυγείο. Βγάζουμε το κρέας από την άλμη και το αφήνουμε σε ένα σουρωτήρι να στραγγίξει. Το στεγνώνουμε ταμποναριστά με χαρτί κουζίνας.
Με τη βοήθεια ενός μαχαιριού χαράζουμε το κρέας από την κάτω πλευρά και βάζουμε στην εγκοπή 1 σκελίδα σκόρδο, λίγο δεντρολίβανο και λίγο φασκόμηλο για να αρωματίσουμε το κρέας. Στη συνέχεια το τοποθετούμε σε μια σχάρα. Ακουμπάμε τη σχάρα πάνω σε ένα ταψί μέσα στο οποίο έχουμε προσθέσει λίγο νερό. Αλείφουμε το κρέας με το ελαιόλαδο και ψήνουμε στους 120°C για 6 ώρες. Έπειτα ανεβάζουμε τη θερμοκρασία στους 250°C για περίπου 30΄, μέχρι η πέτσα να ροδίσει όμορφα και να γίνει τραγανή. Συνοδεύουμε με μαγειρεμένο κόκκινο λάχανο, ψητά λαχανικά (π.χ. ρέβες, καρότα, σελινόριζα) και ψητά φρούτα (π.χ. κυδώνια και μήλα).
2. Χοιρινό ρολό με δαμάσκηνα και κρέμα πατάτας με ψητό σκόρδο
3 ώρες| Μέτρια εύκολο| Για 8 άτομα
Υλικά
3 κιλά χοιρινό από μπούτι ανοιγμένο για ρολό
1 κουτ. σούπας μουστάρδα ντιζόν
200 γρ. κατίκι Δομοκού
500 γρ. δαμάσκηνα αποξηραμένα, χωρίς κουκούτσι
1 κρεμμύδι, σε φέτες
2 σκελίδες σκόρδο, κομμένο
λίγο δεντρολίβανο φρέσκο
λίγο θυμάρι φρέσκο
1 ξυλάκι κανέλα
λίγο γαρίφαλο
1 φλιτζ. ζωμό κρέατος, σπιτικό ή ψυγείου
30 ml μηλόξιδο
1/4 φλιτζ. λευκό κρασί
αλάτι, μαύρο πιπέρι φρεσκοτριμμένο
Για την κρέμα πατάτας
1 κιλό πατάτες με τη φλούδα, πλυμένες καλά
5-6 σκελίδες σκόρδο
100 γρ. βούτυρο
200 ml γάλα
αλάτι, μαύρο πιπέρι φρεσκοτριμμένο
Διαδικασία
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200°C στον αέρα. Αλατοπιπερώνουμε καλά το κρέας και από τις δύο πλευρές. Το αλείφουμε εσωτερικά με τη μουστάρδα και το τυρί. Τοποθετούμε τα δαμάσκηνα με τη σειρά περίπου στη μέση του κρέατος και τυλίγουμε σε ρολό, δένοντας με σπάγκο μαγειρικής σε 3-4 σημεία. Σε ένα ταψί ρίχνουμε το κρεμμύδι, το σκόρδο, το δεντρολίβανο, το θυμάρι, την κανέλα και το γαρίφαλο. Προσθέτουμε τον ζωμό (ή νερό), το μηλόξιδο και το λευκό κρασί. Τοποθετούμε μέσα το ρολό, καλύπτουμε το ταψί με λαδόκολλα και ψήνουμε στους 200°C για περίπου για 2,5 ώρες. Στις 2 ώρες αφαιρούμε τη λαδόκολλα για να πάρει χρώμα το κρέας. ΚΡΈΜΑ ΠΑΤΑΤΑΣ: Ρίχνουμε τις πατάτες μαζί με το σκόρδο σε μια κατσαρόλα με μπόλικο κρύο αλατισμένο νερό και βράζουμε μέχρι να μαλακώσουν.
Σε ένα κατσαρολάκι ζεσταίνουμε το γάλα. Οταν βράσουν οι πατάτες, τις σουρώνουμε και μόλις κρυώσουν ελαφρώς τις ξεφλουδίζουμε. Οσο είναι ζεστές τις πολτοποιούμε στο μπλέντερ μαζί με το σκόρδο, το ζεστό γάλα, το βούτυρο, αλάτι και πιπέρι, μέχρι να πάρουμε μια λεία κρέμα. Τη διατηρούμε ζεστή. Μόλις ψηθεί το ρολό το μεταφέρουμε σε μια πιατέλα σερβιρίσματος. Προσεκτικά σουρώνουμε τα υγρά μαζί με τα λαχανικά του ταψιού σε ένα μπολ. Πιέζουμε τα λαχανικά με ένα κουτάλι να βγάλουν όλη τη γεύση τους. Ζεσταίνουμε τον καθαρό ζωμό σε ένα κατσαρολάκι και με αυτή τη σάλτσα συνοδεύουμε το κρέας. Σερβίρουμε κόβοντας το ρολό σε φέτες που τοποθετούμε πάνω στην κρέμα πατάτας και περιχύνουμε με τη σάλτσα.
3. Χοιρινό καρέ
1 ώρα +45΄ + 24 ώρες αναμονή | Εύκολο | Για 6-8 άτομα
Υλικά
1 χοιρινό καρέ γάλακτος, περίπου 2 κιλά
Για την άλμη
2 λίτρα νερό
4 κουτ. σούπας αλάτι
1 κουτ. σούπας μαγειρική σόδα, σκόνη
2 κλωνάρια φασκόμηλο φρέσκο
2 κλωνάρια δεντρολίβανο φρέσκο
2 φύλλα δάφνης
2 σκελίδες σκόρδο
ε.π. ελαιόλαδο
Διαδικασία
Άλμη: Ανακατεύουμε όλα τα υλικά σε μια μεγάλη λεκάνη με ξύλινη κουτάλα μέχρι να διαλυθούν το αλάτι και η σόδα. Τοποθετούμε μέσα το κρέας φροντίζοντας να καλύπτεται από την άλμη. Αφήνουμε για 24 ώρες στο ψυγείο. Το βγάζουμε από την άλμη και το σουρώνουμε καλά. Κατόπιν, το στεγνώνουμε ταμποναριστά με χαρτί κουζίνας. Αλείφουμε όλο το κρέας με ελαιόλαδο χρησιμοποιώντας ένα πινέλο. Τοποθετούμε το καρέ πάνω σε μια σχάρα και την ακουμπάμε πάνω σε ένα ταψί. Ψήνουμε στους 200°C στον αέρα για περίπου 1 ώρα. Κατόπιν χαμηλώνουμε τον φούρνο στους 140°C και συνεχίζουμε το ψήσιμο για περίπου 30΄ επιπλέον. Σερβίρουμε με πατάτες φούρνου και σαλάτα της αρεσκείας μας.
4. Χοιρινό με κάστανα και μανιτάρια
3 ώρες |Μέτρια Εύκολο| Για 6-8 άτομα
Υλικά
2.500 γρ. σπάλα ή μπούτι χοιρινό
1/2 φλιτζ. ε.π. ελαιόλαδο
1 καρότο, σε κυβάκια
2 κρεμμύδια, σε κυβάκια
2 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένο
2 κλωνάρια σέλινο, σε κυβάκια αλεύρι
1 φλιτζ. χυμό πορτοκαλιού
1 φλιτζ. κόκκινο κρασί
1 ξυλάκι κανέλα
2-3 κόκκους μπαχάρι
5-6 κόκκους μαύρο πιπέρι
2-3 γαρίφαλα
1 κιλό μανιτάρια λευκά, κομμένα στα 2 ή ολόκληρα
500 γρ. κάστανα, καθαρισμένα, ολόκληρα
αλάτι
Διαδικασία
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200οC στον αέρα. Κόβουμε το κρέας σε κομμάτια. Σε μια ευρύχωρη κατσαρόλα κατάλληλη για φούρνο ζεσταίνουμε 3 κουτ. σούπας ελαιόλαδο σε δυνατή φωτιά και θωρακίζουμε το κρέας καλά από όλες τις πλευρές μέχρι να πάρει ωραίο χρώμα. Αλατίζουμε καλά. Το βγάζουμε σε μια πιατέλα με μια τρυπητή κουτάλα και στο ίδιο σκεύος ζεσταίνουμε άλλες 3 κουτ. σούπας ελαιόλαδο. Ρίχνουμε τα καρότα, τα κρεμμύδια, το σκόρδο και το σέλινο, ανακατεύουμε για 1’ με μια σπάτουλα. Επαναφέρουμε ξανά το κρέας στο σκεύος, το πασπαλίζουμε ελαφρά με το αλεύρι, ρίχνουμε τον χυμό πορτοκαλιού, σβήνουμε με το κρασί και βράζουμε σε χαμηλή φωτιά μέχρι να συμπυκνωθούν τα υγρά. Κατόπιν, προσθέτουμε 2 με 3 φλιτζάνια νερό, την κανέλα, το μπαχάρι, τους κόκκους πιπεριού και το γαρίφαλο. Μόλις το φαγητό πάρει μια βράση, καλύπτουμε με το καπάκι και ψήνουμε στον φούρνο για 2 ώρες. Περίπου 30΄ προτού τελειώσει το ψήσιμο ζεσταίνουμε το υπόλοιπο ελαιόλαδο σε ένα μεγάλο αντικολλητικό τηγάνι. Ρίχνουμε τα μανιτάρια και τα κάστανα και τα σοτάρουμε ελαφρά για 2΄ ανακατεύοντας διαρκώς με μια σπάτουλα. Τα προσθέτουμε στο κρέας και συνεχίζουμε το ψήσιμο για άλλα 30΄. Ξεφουρνίζουμε το φαγητό και το σερβίρουμε αμέσως σε ζεστά πιάτα.
5. Χοιρινό πρασοσέλινο
2 ώρες |Μέτρια Εύκολο | Για 4-6 άτομα
Υλικά
1 κιλό χοιρινό από σπάλα ή μπούτι, σε κομμάτια ίδιου μεγέθους
6 πράσα μεγάλα, σε μεγάλα κομμάτια
1 ματσάκι σέλινο, χοντροκομμένο
1 φλιτζ. ε.π. ελαιόλαδο
1 κρεμμύδι, κομμένο
5-6 φρέσκα κρεμμυδάκια, κομμένα
2 σκελίδες σκόρδο, κομμένο
1 φλιτζ. λευκό ξηρό κρασί
αλάτι, μαύρο πιπέρι φρεσκοτριμμένο
Για το αυγολέμονο
2 αυγά
1 κουτ. γλυκού μουστάρδα
1 λεμόνι, τον χυμό του
1 κουτ.σούπας αλεύρι
Διαδικασία
Βάζουμε δύο μεγάλες κατσαρόλες με νερό σε δυνατή φωτιά. Μόλις κοχλάσει το νερό ρίχνουμε στη μία κατσαρόλα το κρέας. Αφού πάρει βράση, το στραγγίζουμε προσεκτικά σε σουρωτήρι. Αφήνουμε το σκεύος στην άκρη. Ταυτόχρονα, στην άλλη κατσαρόλα ζεματάμε το πράσο με το σέλινο για να φύγει η σπιρτάδα τους και τα στραγγίζουμε σε σουρωτήρι. Στο ίδιο στεγνό, καθαρό σκεύος ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε το ξερό κρεμμύδι, τα φρέσκα κρεμμυδάκια και το σκόρδο ανακατεύοντας διαρκώς με μια σπάτουλα για 2΄3΄ μέχρι να μαλακώσουν. Επειτα προσθέτουμε το κρέας και αλατοπιπερώνουμε.
Ανακατεύουμε όλα τα υλικά μαζί και σβήνουμε με το κρασί. Μόλις εξατμιστεί το αλκοόλ προσθέτουμε νερό μέχρι να καλυφθεί το κρέας. Μόλις πάρει μια βράση χαμηλώνουμε τη φωτιά, κλείνουμε με το καπάκι και σιγοβράζουμε για περίπου 30΄. Επειτα προσθέτουμε τα πράσα με το σέλινο και μαγειρεύουμε για 1 ώρα.
Αυγολέμονο: Σε ένα μπολ χτυπάμε δυνατά τα αυγά με τη μουστάρδα και το αλεύρι με έναν αυγοδάρτη μέχρι να πάρουμε μια λεία κρέμα. Προσθέτουμε τον χυμό λεμονιού, χτυπάμε και κατόπιν ρίχνουμε ζωμό από την κατσαρόλα, μία κουτάλα της σούπας κάθε φορά, χτυπώντας δυνατά με τον αυγοδάρτη. Προσθέτουμε 4-5 κουτάλες ζωμό συνολικά. Περιχύνουμε το φαγητό ανακινώντας την κατσαρόλα κυκλικά για να πάει παντού. Το αφήνουμε για 10΄ να δέσει χωρίς καπάκι.
