Φτιάχνουμε σπιτική πηκτίνη για μαρμελάδες ΧΩΡΊΣ ζάχαρη
Μία φυσική πηκτική ουσία, για να φτιάξετε μαρμελάδες που θα πήζουν γρηγορότερα, θα χρειάζονται λιγότερη ζάχαρη και θα διατηρούν γεύση, άρωμα και χρώμα πολύ κοντά σε αυτά των φρούτων σας. Ή, αλλιώς, πως μπορείτε να φάτε δύο κιλά μήλα και να μη σας στοιχίσουν ούτε μία δεκάρα. Δεν το πιστεύετε; Διαβάστε λοιπόν πώς. Phoebe, ευχαριστώ για την ιδέα!
Λίγα μυστικά ακόμα
Από τα μήλα έχουμε χρησιμοποιήσει μ ό ν ο τα μέρη τους που έχουν την περισσότερη πηκτίνη (τις φλούδες, δηλαδή, και τα κουκούτσια τους). Που τυχαίνει να είναι και τα “σκάρτα”, εκείνα που δεν χρησιμοποιούμε. Με τον τρόπο αυτό, τα καθαρισμένα μήλα (διατηρημένα με λίγο χυμό λεμονιού) μπορούμε να τα χρησιμοποιήσουμε, να τα καταναλώσουμε, τις αμέσως επόμενες ημέρες και να μη πάνε χαμένα.
Τα φρούτα πρέπει να είναι καλά πλυμένα καλά σκουπισμένα με ένα πανί. Τα φρούτα πολύ συχνά υποβάλλονται σε …”lifting” από τους εμπόρους, οι οποίοι τα στιλβώνουν (μήλα, αχλάδια), τα βερνικώνουν, τα περνούν με ένα λεπτό στρώμα κεριού (λεμόνια) και διάφορα τέτοια.
Αυτά τα “λούστρα”, λοιπόν, πρέπει να απομακρυνθούν. Αυτή η φάση είναι σημαντική για να απομακρυνθεί το στρώμα του κεριού, κάτω από το οποίο υπάρχουν υπολείμματα από τα φυτοφάρμακα που χρησιμοποιούν οι καλλιεργητές.
Χρησιμοποιούμε άγουρα φρούτα γιατί αυτά περιέχουν μεγαλύτερη ποσότητα πηκτίνης (πράγματι, αυτή είναι που τα κάνει τραγανά). Η δόση όταν φτιάχνουμε μαρμελάδα ποικίλει, από 100 έως 150 ή και 200 ml σπιτικής πηκτίνης για κάθε κιλό φρούτα.
Και αυτό εξαρτάται από τη μαρμελάδα που φτιάχνουμε, από το είδος του φρούτου.
Οι μαρμελάδες εσπεριδοειδών, μήλου, χρειάζονται λιγότερη πηκτίνη, η μαρμελάδα αχλάδι, κορόμηλο, βανίλια, ακόμη και μούρου, ή κεράσι, λίγο περισσότερο. Αντίθετα, οι ανοιξιάτικες μαρμελάδες φράουλας, οι καλοκαιρινές με ροδάκινα ή βερίκοκκα, πεπόνι, ή με τα φθινοπωρινά σύκα και σταφύλια κλπ, από πιο μαλακά φρούτα δηλαδή, και που περιέχουν και λιγότερη πηκτίνη χρειάζονται μεγαλύτερες ποσότητες πρόσθετης πηκτίνης.
Έτσι, αφού κάνετε τις δοκιμές σας θα καταλήξετε σε κάποια συμπεράσματα και με αυτά θα πορεύεστε στη συνέχεια. Για λόγους πρακτικούς, καλό είναι να τη συντηρήσουμε σε μικρά βαζάκια, των 100 ή των 150 ml.
Με τον τρόπο αυτό μπορούμε να παίρνουμε κάθε φορά μόνο την απαραίτητη ποσότητα, ανάλογα με την ποσότητα των φρούτων που θα κάνουμε μαρμελάδα. Εφ’ όσον ανοιχθεί ένα βαζάκι, διατηρείται για 5-6 ημέρες, εντός ψυγείου.
Επίσης για λόγους πρακτικούς, Φτιάχνουμε σπιτική πηκτίνη για μαρμελάδες ΧΩΡΊΣ ζάχαρη
τις φλούδες και τα κουκούτσια των μήλων τα μαζεύουμε όταν υπάρχουν εν αφθονία (ή εάν κάνουμε κάποιο γλυκό ή μαρμελάδα με μήλο) και τα συντηρούμε στη κατάψυξη, σε πλαστική σακούλα, καλύτερα από εκείνες που μπορούμε να αφαιρέσουμε τον αέρα από μέσα τους.
Και πάλι για λόγους πρακτικούς, και με δεδομένο ότι η πηκτίνη που θα φτιάξετε εύκολα διατηρείται σε αποστειρωμένα βάζα, κάνουμε τη διαδικασία αυτή όχι για μικροποσότητες αλλά για μεγαλύτερες ποσότητες φρούτων.
Συγκεντρώνουμε, δηλαδή, με κάθε ευκαιρία ποσότητες 10 ή και παραπάνω κιλών από φλούδες και κουκούτσια (διατηρούνται σε σακουλάκια στη κατάψυξη) και κάνουμε τη διαδικασία μία φορά, εξοικονομώντας (κυρίως) ενέργεια αλλά και χρόνο.
Και για να απαντήσω και σε μία παλιά ερώτηση της Ναυσικάς,
ναι, η παρουσία πηκτίνης μειώνει αισθητά τη ποσότητα της πρόσθετης ζάχαρης.
Η ζάχαρη (μαζί και με το λεμόνι που προσθέτουμε συνήθως προς το τέλος του βρασμού, βοηθάει στο δ έ σ ι μ ο και τη σ υ ν τ ή ρ η σ η της μαρμελάδας. Έτσι, ακόμη και στα πιο γλυκά φρούτα προσθέτουμε συνήθως μία ικανή ποσότητα ζάχαρης.
Με τη παρουσία της πηκτίνης μπορούμε να μειώσουμε σ η μ α ν τ ι κ ά τη ποσότητα της ζάχαρης. Μειώνει, επίσης σημαντικά και τον χρόνο βρασμού της μαρμελάδας, γεγονός που οδηγεί σε μαρμελάδες με πολύ πιο ζωντανά χρώματα και με γεύση και άρωμα πολύ πιο έντονα και φυσικά.
Εάν θέλετε να διαβάσετε κάποια περισσότερα πράγματα για την φυτική πηκτίνη, τους τρόπους παρασκευής της, τη χρησιμότητά της και πως επηρεάζει τον χρόνο αλλά και την ποιότητα της μαρμελάδας, μπορείτε να ανατρέξετε στο σχετικό άρθρο “Σπιτική Πηκτίνη. Από που; Πόση; Με ποιόν τρόπο;” που θα βρείτε στο site.
“Τροφή-Φάρμακο”: Το εν λόγω άρθρο μπορείτε να βρείτε ανατρέχοντας στην πηγή. Αυτό που θέλω να επισημάνω είναι το πόσο σημαντική είναι η χρήση της πηκτίνης η οποία καθότι πηκτικό μέσο, μπορεί να μας απαλλάξει εντελώς από την ζάχαρη και τις επιπτώσεις της Η επίδραση της ζάχαρης στα ζωτικά μας όργανα και να την αντικαταστήσουμε με ένα οποιοδήποτε άλλο φυσικό γλυκαντικό: Ποια είναι τα γλυκαντικά της φύσης
Υλικά
- 2 βαζάκια των 100 ml
- 12 μήλα Smith (άγουρα)
- νερό
- τον χυμό από 1 λεμόνι
Εκτέλεση
Την προηγούμενη ημέρα ξεφλουδίζουμε τα μήλα, τα κόβουμε στη μέση και αφαιρούμε και τον πυρήνα τους, την κεντρική περιοχή, δηλαδή, με τα κουκούτσια τους.
Μαζεύουμε τις φλούδες και τα κουκούτσια (θα είναι περίπου 600 γρ σε βάρος) σε ένα μπολ, μαζί με ένα διάλυμα φτιαγμένο από τον χυμό του λεμονιού και λίγο νερό (για να μην οξειδωθούν και μαυρίσουν), ενώ τα καθαρισμένα μήλα τα βάζουμε σε άλλο μπολ, και πάλι σε ένα διάλυμα με τον χυμό από δύο άλλα λεμόνια και νερό, και τα βάζουμε στο ψυγείο. Θα τα καταναλώσουμε τις αμέσως επόμενες ημέρες.
“Τροφή-Φάρμακο”: Εδώ το καλλίτερο είναι να κάνουμε αυτό που αναφέρεται πιο πάνω, από το να κρατάμε τα κομμένα μήλα στο ψυγείο. Δηλαδή κάθε φορά που τρώμε μήλα να κρατάμε τις φλούδες και τα κουκούτσια του και να τα διατηρούμε σε σακουλάκια στη κατάψυξη και μόλις συγκεντρώσουμε τα 600 γρ ή πολλαπλάσια κιλά να ακολουθήσουμε την συνταγή.
Ρίχνουμε τα κουκούτσια, τις φλούδες και τον χυμό του λεμονιού σε μία κατσαρόλα και τα σκεπάζουμε με νερό. Εάν θέλετε να υπολογίσετε σωστά την ποσότητα του νερού, αφού βάλετε στη κατσαρόλα τα κομμάτια του μήλου, σκεπάστε τα με ένα βάρος που θα τα κρατάει “καθηλωμένα” στον πάτο (ένα πιάτο, για παράδειγμα) και προσθέστε τόσο νερό όσο να σκεπάσει ίσα-ίσα το πιάτο.
Αφαιρείτε το πιάτο, αφήνοντας πλέον φλούδες και κουκούτσια να επιπλέουν στο νερό.
Βράζουμε με σκεπασμένη την κατσαρόλα για περίπου 40 λεπτά.
Τουμπάρουμε την κατσαρόλα πάνω από ένα δοχείο που έχουμε καλύψει με ένα ψιλό τούλι και φιλτράρουμε το περιεχόμενό της, για να συγκρατηθεί κάθε αιωρούμενο μικροσωματίδιο (αφήνοντας να στάξει από μόνο του και χωρίς να το πιέσουμε εμείς, ακόμη και αν πάρει ώρες ή και ολόκληρο το βράδυ). Μεταφέρουμε το φιλτραρισμένο υγρό σε άλλη κατσαρόλα.
Αφού περάσουν 12 ώρες περίπου, ανάβουμε και πάλι το μάτι και βράζουμε έως ότου συμπυκνωθεί το υγρό και μειωθεί η ποσότητά του στο ένα τρίτο της αρχικής. Η μέθοδος αποδίδει περίπου 200 ml σπιτικής πηκτίνης.
Αδειάζουμε αυτό το υγρό σε μικρά βαζάκια, πολύ καλά πλυμένα, κλείνουμε το καπάκι τους σφίγγοντάς το αλλά όχι τελείως (έτσι ώστε να μπορεί να βγει ο αέρας μόλις ζεσταθεί) και αποστειρώνουμε με την λεγόμενη “υγρή μέθοδο” (τα βράζουμε, τυλιγμένα με πετσέτα, για να μη κτυπούν μεταξύ τους, σε κατσαρόλα με νερό που να τα καλύπτει, για περίπου 30 λεπτά)
