Κολοκυθάκια με μυζήθρα, ντοματίνια και πάστα ελιάς

1. Για τα κολοκυθάκια με μυζήθρα, ντοματίνια και πάστα ελιάς, ξεκινάμε και σε μια κατσαρόλα με μπόλικο αλατισμένο νερό που κοχλάζει βράζουμε τα κολοκυθάκια για περίπου 10 λεπτά ή μέχρι να μαλακώσουν όσο μάς αρέσουν.
2. Τα βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα και τα βάζουμε μέσα σε ένα βαθύ μπολ με παγάκια και κρύο νερό για να σταματήσουμε τον βρασμό.
3. Τα στραγγίζουμε καλά, τα κόβουμε σε μέτριες φέτες και τα τακτοποιούμε σε πιατέλα.
4. Παράλληλα, σε ένα τηγάνι ζεσταίνουμε 1 κουτ. σούπας από το λάδι και σοτάρουμε τα ντοματίνια με το σκόρδο και αλατοπίπερο για περίπου 1 λεπτό, ανακατεύοντας.
5. Ρίχνουμε άλλα 200 ml από το λάδι, χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγομαγειρεύουμε για περίπου 15 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν καλά και να μελώσουν.
6. Αποσύρουμε από τη φωτιά και αφήνουμε να κρυώσουν.
7. Στον πολυκόφτη που διαθέτουμε χτυπάμε τις ελιές, με το κρεμμύδι, την κάπαρη, τον μαϊντανό, το υπόλοιπο λάδι και τον λεμονοχυμό, μέχρι να σχηματιστεί μια χοντροθρυμματισμένη κρέμα.
8. Κουταλιά κουταλιά, απλώνουμε πάνω από τα κολοκυθάκια την πάστα ελιάς και σκορπίζουμε τα ντοματίνια με το λάδι τους. Πασπαλίζουμε με τον δυόσμο και σερβίρουμε.

gastronomos.gr