Το επιβάλλει το έθιμο στην Εθνική επέτειο της 25ης Μαρτίου, την Κυριακή των Βαΐων, της Μεταμόρφωσης του Σωτήρος (6 Αυγούστου), το τραπέζι να στρώνεται με βακαλάο σκορδαλιά. Σε αρκετές περιοχές λέγεται και αλιάδα γιατί οι παλιοί την έφτιαχναν χτυπώντας την πατάτα στο γουδί. Οι λιγότεροι παραδοσιακοί αντικατέστησαν το γουδί με το multi.
Και στην Ηλεία οι νοικοκυρές εδώ και μέρες έχουν αγοράσει τον βακαλάο για να τον βάλουν στο νερό ώστε να τον ξαρμυρίσουν και με την ετοιμασία της αλιάδας το τραπέζι της 25ης Μαρτίου να είναι έτοιμο!
Την 25η Μαρτίου είναι σπάνιο να βρεις άνθρωπο που να μην έχει δοκιμάσει έστω και μια κουταλιά αφράτης και πεντανόστιμης σκορδαλιάς.
Σπιτική ή σε μαγαζί είναι σίγουρο οτι θα την απολαύσεις καθώς το έθιμο επιβάλλει μπακαλιάρο σκορδαλιά την 25η Μαρτίου!
Τι πρέπει να ξέρουμε για τον μπακαλιάρο και το τηγάνισμά του:
αγορά: διατίθεται είτε με το κόκκαλο είτε φιλεταρισμένος (και ακριβότερος). Προσέχουμε να είναι σαρκωμένος, καλοσχηματισμένος και το αλάτι να είναι “αστραφτερό” και όσο γίνεται λευκό. Δυσπιστούμε στα ξεραμένα, κιτρινωπά και θαμπά κομμάτια. Ο καλός είναι συνήθως και ακριβότερος.
ξαλμύρισμα: ξεπλένουμε τον μπακαλιάρο και τον κόβουμε σε κομμάτια. Τον βάζουμε σε νερό που να τον σκεπάζει καλά για τουλάχιστον 18 και μέχρι 25-26 ώρες, που το αλλάζουμε κάθε 4-5 ώρες. Όσο πιο χοντρά είναι τα κομμάτια τόσο περισσότερο ξαλμύρισμα χρειάζονται. Συνήθως τον αφήνουμε 20-24 ώρες. Αν το τελευταίο 2ωρο-3ωρο αντικαταστήσουμε το νερό με γάλα, η σάρκα του θα γίνει πιο λευκή και αφράτη. Μετά πρέπει να στραγγίξει καλά και να τον στεγνώσουμε με χαρτί κουζίνας πριν τον τηγανίσουμε.
κουρκούτι: κλασικό, με 1 1/2 φλ.τσ. αλεύρι, 1 αβγό, 4 κ.σ. ούζο ή τσίπουρο και ανάλογο νερό. Μια παραλλαγή είναι με υγρή σόδα αντί για νερό στο αλεύρι, αλάτι και μια δυό κ.σ. ελαιόλαδο- κάποιοι προσθέτουν και λίγη ζάχαρη. Επίσης μπορεί να γίνει με μπύρα στο αλεύρι -ίση ποσότητα μπύρας/αλευριού- και αφού γίνει ένας πηχτός χυλός, ένα ασπράδι αβγού χτυπημένο σε μαρέγκα. Ορισμένοι το φτιάχνουν με ολόκληρο το αβγό ή και με δύο αβγά. Αλάτι προσθέτουμε μόνο αν ο μπακαλιάρος έχει ξαλμυριστεί πολύ καλά. Στο κουρκούτι μπορούμε να προσθέσουμε λίγη γλυκιά πάπρικα ή πιμεντόν (καπνιστή πάπρικα) ή ένα κ.γ. ψιλοκομένο άνηθο. Το κουρκούτι πρέπει να είναι πολύ κρύο, γι αυτό το αφήνουμε λίγη ώρα στο ψυγείο.
τηγάνισμα: σε άφθονο, καυτό ελαιόλαδο και βαρύ, αντικολλητικό τηγάνι. Το ελαιόλαδο δίνει πιο νόστιμο αποτέλεσμα από το σπορέλαιο, προτιμάμε όμως ένα με ήπια γεύση. Στη συνέχεια, κατεβάζουμε λίγο τη θερμοκρασία του, ώστε να μην αρπάξουν τα κομμάτια εξωτερικά. Αν τηγανίζουμε ολόκληρα κομμάτια, καλό είναι να τ’ αλευρώσουμε ελαφρά πριν τα βουτήξουμε στο κουρκούτι. Αν έχουμε ψιλοκόψει το ψαχνό, το αφήνουμε λίγη ώρα στο κουρκούτι και μετά τηγανίζουμε τις κροκέτες παίρνοντας κουταλιές ψαχνού από το μείγμα.
Ο τηγανιτός μπακαλιάρος συνοδεύεται με σκορδαλιά, σε όποια εκδοχή μας αρέσει, με παντζάρια βραστά και τα χόρτα τους, αλλά και με όλα τα άλλα χόρτα. Η κλασική μας ρετσίνα δένει ιδιαίτερα μ’ αυτό το φαγητό. Εξίσου καλά θα υποστηρίξει το σύνολο κι ένα κρυστάλλινο σαντορινιό Ασύρτικο, καλύτερα περσινό.
Εκτός, όμως από τον τηγανιτό, ο μπακαλιάρος μαγειρεύεται στην Ελλάδα και με πολλούς άλλους τρόπους. Οι συνταγές “μπιάνκο” (με λευκή, σκορδάτη σάλτσα) και “μπουρδέτο” (πικάντικος, με καυτερό πιπέρι) έχουν βενετσιάνικη καταγωγή και συνηθίζονται πολύ στην Κέρκυρα και στα υπόλοιπα Επτάνησα, ενώ ο μπακαλιάρος πλακί φαίνεται να ξεκίνησε την καριέρα του από την Πελοπόννησο.
